Hij is er weer! De Noorse, euh, Hollandse Nieuwe

Met blote duimen ritst Jan van Duijn een haring open en pulkt de ingewanden eruit. ,,Kijk, dit ziet er prima uit. Klein koppie, dikke buik. Vol vet en voedsel.’’ Een week of zes per jaar controleren de inkoper van de Katwijkse visverwerker Ouwehand en zijn collega’s de haringhandel in het Noorse havenstadje Egersund. Op de veiling keuren ze elke ochtend de verse aanvoer. Die wordt onder hun toezicht in een fabriek op de kade verwerkt.

Want de Hollandse Nieuwe is eigenlijk Noorse Nieuwe, en Deense. Nadat de haringvisserij op de Noordzee eind jaren `70 voor een aantal jaren werd stilgelegd omdat de zee was leeggevist, ging de sector in noordelijkere regionen op zoek. Tegenwoordig wordt alle maatjesharing aangevoerd door dertig à veertig Noorse, Deense en Schotse schepen en in fabrieken in het Noorse Egersund en Deense vissersplaatsje Skagen verwerkt.

Het verwerken van zo’n oer-Hollandse specialiteit kun je niet aan de Scandinaviërs overlaten, vinden de mannen van Ouwehand. Met zijn achten bivakkeren ze acht weken per jaar in Egersund. ,,De leukste tijd van het jaar’’, vindt Jaap Ouwehand. ,,Het is hard werken. 's Ochtends lopen we om half zes naar de veiling, 's avonds zijn we om half 8 thuis. Ik heb m'n zondagse goed nog niet aangehad. Vandaag verwerken we 3,5 miljoen haringen. Ondertussen word ik voortdurend door klanten in Nederland gebeld. Iedereen wil weten hoe het er voor staat. Wat is de aanvoer, hoe is de kwaliteit? De Hollandse Nieuwe, met de Vlaggetjesdag, de veiling van het eerste vaatje en al die tradities eromheen, blijft toch iets bijzonders.’’

Vlak voor de start van het nieuwe seizoen hebben de haringverkopers Nederlandse journalisten uitgenodigd om te aanschouwen hoe bijzonder en traditioneel Hollands hun product – ondanks de Scandinavische herkomst – nog altijd is. Want de verkoop van nieuwe haring staat onder druk. Vijftien jaar geleden was haring nog de meest gegeten vis in ons land. Nu is dat zalm. Vooral jongeren laten haring links liggen. Zij prefereren tonijn en witvissen als pangasius, kabeljauw of vissticks. En dat is een probleem. ,,Haring is toch het paradepaardje van de visboer. Mensen die naar de viskraam gaan voor een Hollandse Nieuwe, nemen vaak ook een makreeltje mee,’’ verklaart directeur Agnes Leeuwis van het Visbureau, dat de promotie voor de Nederlandse vissector doet.

In het witbetegelde veilinglokaaltje in Egersund wordt deze ochtend in alle vroegte de verse aanvoer van drie schepen door de delegatie van Ouwehand bepoteld en gekeurd. Die inspectie door de ervaren Nederlandse viskenners is cruciaal, bezweert directeur Anton van der Plas van het bedrijf. ,,Nieuwe haring is een delicaat product. Je wil er niet tijdens het verwerken achterkomen dat er een hoop slechte tussen zitten.’’

De inkopers van Ouwehand besluiten op twee van de drie partijen te bieden. Hun bod geven ze door aan de veilingmeester. Die schrijft tien minuten later de uitslag met stift op een whiteboard. Helaas: een concurrent heeft de Katwijkers afgetroefd met een hoger bod op een van de partijen.

Kim Valderhaug, de kapitein van de Havskjer, ziet het tafereel vanaf de druilerige kade aan met een beker koffie. Hij vist het hele jaar door op haring, op makreel, op blauwe wijting. De nieuwe maatjesharing is de enige vis die nog op een ouderwetse veiling, live, wordt verkocht, vertelt hij. Bij andere vis gebeurt dat elektronisch, op afstand. ,,Vanaf zee geven we onze vangsten op internet door. Nu moeten we racen om op tijd voor de veiling in Egersund terug te zijn. Het zou veel efficiënter zijn om het ruim vol te vissen.’’

Door het slechte weer viel zijn vangst tegen. Na veertien uur varen kwamen ze gisterenmiddag om 12 uur de eerste school tegen. Het waaide echter te hard om die aan boord te kunnen krijgen. Dat lukte pas eind van de middag. ,,Vervolgens hebben we nog tot tien uur `s avonds verder gezocht. Toen moesten we terugvaren, want op de vroege veiling worden de beste prijzen betaald.’’ Een schipper die te laat arriveert, loopt het risico dat zijn haring niet tot maatjes maar tot goedkoop vismeel wordt verwerkt.

Een traditionele veiling op locatie is in feite niet meer nodig, erkent Roar Bjånesøy van de Noorse visserijorganisatie Norges Sildesalgslag die de veiling beheert. Hij opent een app op zijn telefoon waarin hij precies kan zien waar elk schip op zee vaart, en wat het al heeft gevangen. ,,We kennen onze schepen. We weten wie kwaliteit levert.’’

Het toezicht van de Nederlanders is echter ook nodig in de fabriek, stelt Ouwehanddirecteur Van der Plas. ,,Alleen wij kennen de geheimen van het typisch Nederlandse verwerkingsproces. Vergelijk het maar met het Coca-Cola-recept.’’

Het recept voor de pekel, die de Hollandse Nieuwe zijn smaak geeft, blijkt niet heel ingewikkeld: zeewater met 14 procent zout, zo verklapt een van de medewerkers. Wat in de fabriek gebeurt, lijkt ook geen hogere wiskunde. De haringen worden automatisch op maat gesorteerd. De kaakmachine verwijdert razendsnel de kieuwen en galblaas voor ze in de pekel gaan. Bevroren, om de schadelijke haringworm te doden, gaan ze vervolgens in emmertjes of dozen op transport naar Nederland.

Kan de Noorse visfabriek die al een kwart eeuw voor Ouwehand werkt dat nog altijd niet zelf, zonder de Nederlanders die ze zes weken per jaar permanent op de vingers kijken? Directeur Egil Magne Haugtad van visfabrikant Pelagia lacht. ,,Ach. Het voordeel is dat we nooit gedoe krijgen achteraf. We zien de Nederlanders graag komen. Met onze olie gaat het slecht, dus hebben we klanten voor onze vis hard nodig.’’

De teruglopende haringverkoop is echter een probleem, en niet alleen in Nederland. Ook in Scandinavië eten alleen oude mensen nog haring, zegt Magne Haugstad. Zijn verklaring? ,,De graatjes, de uitgesproken smaak van de gezonde vetten. En wat ook meespeelt: de hoge prijs.’’ Aan de kraam betaal je zo 2 euro voor een visje dat op de veiling in Egersund voor nog geen 10 cent van de hand gaat. Het omslachtige verwerkingsproces, eindigend met iemand in Nederland die de haring fileert, maakt het maatje duur.
Zou dat met een modernere werkwijze niet efficiënter, en dus goedkoper kunnen? Daar laat de visfabriekdirecteur zich, diplomatiek, niet over uit. ,,Voedsel is nou eenmaal traditie.’’

En de traditie is nou eenmaal dat de Nederlanders zes weken per jaar in Scandinavië zijn. ,,Onze mannen vinden dat leuk,’’ zegt Ilena van der Plas (31) die bij Ouwehand de promotie doet. ,,Neem Jan, die is eigenlijk al met pensioen. Maar hij zou dit voor geen goud willen missen.’’

Of vastklampen aan tradities ook de manier is om een nieuwe generatie consumenten te bereiken? ,,Je ziet in elk geval wel dat jongeren meer interesse hebben in gezonde, oorspronkelijke voeding.’’ Zelf heeft de dochter van de Ouwehanddirecteur wel ideeën over hoe het anders moet. ,,Vorig jaar hebben we 250 proefpakketjes verstuurd naar foodbloggers. Dat resulteerde niet direct in een groei van de verkoop, maar wel in aandacht en originele haringrecepten. Dat biedt hoop.’’

De vangst van Noordzeeharing is door de EU gereguleerd. Dit jaar mag 481.608 ton worden gevangen. Daarvan wordt 25.000 ton (25 miljoen kilo) verwerkt tot Hollandse Nieuwe - in totaal 180 miljoen haringen.

Hiervan gaat 50% naar Duitsland, 42,5% blijft in Nederland en 7,5% wordt naar België geëxporteerd. De overige hoeveelheid te vangen Noordzeeharing is geen nieuwe haring, maar wordt vaak verwerkt tot rolmops, gerookte haring, of wordt aan boord ingevroren en geëxporteerd naar o.a. Afrika.

De Hollandse Nieuwe wordt in zes weken tijd (half mei tot juli) gevangen. Dan is hij, na een magere winterperiode, lekker vet.

Haring mag Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is. Dat kaken en pekelen gebeurde vroeger aan boord om de houdbaarheid van de haring te verlengen.

De naam is, net als Serranoham en Mozzarella, beschermd door het EU-predikaat ‘Gegarandeerde Traditionele Specialiteit’. Na 30 september moet de haring onder de naam ‘Hollandse maatjesharing’ verkocht worden.