Je kent het vast wel: je hebt je fruitschaal gevuld en wanneer je een paar dagen later een banaan wil eten, is ie helemaal verkleurd. Of wanneer je je avocado eindelijk wil gebruiken voor guacamole, is hij nog steeds hard. 

Wat gebeurt er zoal in het fruit? Er zijn vier grote veranderingen: in kleur, smaak, geur en structuur. ,,Als het fruit steeds kleuriger wordt, wordt het pigment op- of afgebouwd. Zo wordt bijvoorbeeld een groene mango steeds geler en een groene tomaat steeds roder”, zegt Hogeveen. Een andere verandering is smaak: het fruit wordt steeds lekkerder en zoeter. ,,Het zetmeel wordt afgebroken door suikers, dat zie je bijvoorbeeld bij een banaan. Ook de geur verandert, dit komt doordat er steeds meer geurstoffen worden geproduceerd.” Door aan bijvoorbeeld een meloen te ruiken, weet je hoe rijp hij is. De verandering in de structuur bij fruit zie je doordat het steeds zachter en sappiger wordt, zoals bij peren en kiwi's. 

Als deze processen doorgaan wordt het fruit uiteindelijk overrijp en sterft het. Als je de processen weet af te remmen blijft je fruit langer houdbaar. Je kunt fruit opdelen in twee categorieën: climacterisch fruit en niet-climacterisch fruit. Climacterisch fruit rijpt door na de oogst, zoals appels, kiwi's, peren, meloenen en bananen. Niet-climacterisch fruit rijpt niet meer door, zoals druiven, ananas of citroenen. Dit wordt dus ook niet zoeter. Toch gaan beide types fruit uiteindelijk dood. 

Dat climacterische fruit, wat door rijpt na de oogst, is wat zorgt voor de veranderingen in jouw fruitschaal. ,,Twee factoren die hierbij van belang zijn: temperatuur en het rijpingshormoon ethyleen. De temperatuur is de drive achter al deze processen. Hoe hoger de temperatuur, des te sneller de veranderingen gaan”, zegt Hogeveen. ,,De vrucht zelf produceert het rijpingshormoon ethyleen, het zorgt ervoor dat de processen gestart worden en dat ze gelijk met elkaar gaan lopen.”

De productie van ethyleen zorgt ervoor dat er nog meer van dit hormoon geproduceerd wordt. Hiermee kan het ook zijn buren aansteken om te gaan rijpen. ,,Denk bijvoorbeeld aan bananen die vanuit de tropen naar Nederland komen. De bananen worden onrijp en groen geoogst zodat ze langer houdbaar zijn. Ze worden ook in de zeecontainer in een lage temperatuur vervoert zodat de ethyleenproductie geremd wordt.”

Het idee dat mensen vaak hebben is om een rijpe banaan bij een harde avocado te leggen zodat deze ook gaat rijpen. In theorie werkt dat misschien, maar in de praktijk niet. ,,Dat komt omdat de banaan al ver in zijn rijpingsproces is en niet meer zoveel ethyleen produceert. De ethyleen die nog wel geproduceerd wordt, verdwijnt in de ruimte”, legt de onderzoeker uit. ,,De concentratie is zo laag dat de avocado er niet op reageert. Ook kan het zo zijn dat de avocado verder in zijn rijpingsproces is dan je denkt en dit proces kan niet versneld worden door ethyleen. Temperatuur kan het proces wel versnellen.”

Als je het fruit niet snel opeet, is de koelkast jouw beste vriend. Leg het fruit wel in de groentela, dat is het vochtigste plekje en zo voorkom je uitdroging. Tropisch fruit kun je op een ander koel plekje bewaren en als je dat snel op wil eten leg het dan in de zon. Doe voorzichtig met je fruit. Beschadigingen en drukplekken zorgen voor een versnelling van het proces.

 Bekijk hier de andere video's van (W)etenschappelijk Bewezen: