Beste sommelier van Nederland: Als je succesvol wilt worden, moet je geen uren tellen

De 27-jarige Koen van der Plas is door GaultMillau verkozen tot Sommelier van het jaar 2019. Extreem hard werken hoort erbij, al zijn Van der Plas’ ogen wel geopend.

Marie-Louise Hoogendoorn en Ellen den Hollander 04-12-18, 17:00 Laatste update: 06-12-18, 17:38

,,Top, super’’, zegt de jonge sommelier, op de vraag hoe hij zich voelt, na het behalen van de titel Sommelier van het jaar 2019. Van der Plas werkt al zeven jaar bij driesterrenrestaurant InterScaldes in Kruiningen.

Zijn passie voor wijn begon al op 15-jarige leeftijd. Sindsdien is hij onafgebroken bezig met het ontwikkelen van zijn smaak. ,,Ik proef iedere week zo'n honderd wijnen. En daarmee bedoel ik niet de glazen leeg drinken. Als ik hiermee zou ophouden, al is het maar voor een week, zou mijn smaak in rap tempo afnemen.’’

Smaakontwikkeling

Sommelier word je niet zomaar. Althans niet op het niveau van Van der Plas. Je moet bereid zijn studie na studie af te ronden, om de optimale smaakontwikkeling te behalen. ,,Je kunt een groot deel leren, maar zelfs dan zijn er mensen die smaaktechnisch niet diep genoeg kunnen gaan.’’

Van der Plas heeft werkweken van 70 uur. ,,Een gast bij InterScaldes zei laatst tegen me: ,,Als je succesvol wilt worden, moet je geen uren tellen. Daar ben ik het mee eens. Ik ben jong en fris, en ik wil me heel graag verdiepen in wijn.’’

Kantelpunt
Toch is de gedreven sommelier onlangs met beide benen op de grond gezet. ,,Zodra jonge mensen om je heen gaan wegvallen, opent dat wel je ogen. Lotte Wolf (zij overleed op 11 september jongstleden, red.) was mijn beste vriendin, en sinds haar plotselinge overlijden ben ik anders gaan nadenken: Wat is nou écht belangrijk in het leven?’’

,,Soms word je gek. Zeventig uur durende werkweken zijn eigenlijk gewoon onzin. Het is je eigen ego strelen. Ik verdien er niets meer mee.’’

,,Ik wil ook kinderen, op den duur. Mijn vriendin en ik zijn beiden horeca-mensen, en we zitten, buiten de vakanties, eigenlijk nooit langer dan een week op elkaars lip.’’

Wijnboek over Nederlandse wijnen

Sommelier Koen van der Plas en schrijver Etienne Verhoeff bezochten Nederlandse wijnboeren die heel goede wijnen maken of dicht tegen de beste aanschurken. Hun boek Wijn & spijs uit NL kwam onlangs uit.

,,Er zijn er in totaal zo’n honderd wijnhuizen’’, zoals Koen van der Plas het landelijke beeld schetst. ,,Dat betekent niet dat ze allemaal een toekomst hebben.” Er zijn nog wijnen die nog niet geschikt zijn voor de consument. Te strak, te jong, te veel zuur. ,,Maar het gaat wel ergens heen’’, aldus een optimistische Van der Plas.

Wat hem en Verhoeff opviel tijdens hun zoektocht naar mooie wijnen van vaderlandse bodem: te veel wijnhuizen wedden op te veel paarden tegelijk. ,,Het is beter om je op een goede wijn te richten.” Dus niet te veel rassen druiven gebruiken, niet én een bruisende wijn én een rode wijn en een witte wijn willen maken.

De liefde bij de wijnmakers is groot. Zo werden de makers van het boek heel blij van de mousserende wijn van Hoeve Nekum in Maastricht. ,,Maar wat we dan weer jammer vinden is dat etiket. Wees trots op wat je maakt”, vindt Van der Plas. ,,Daarop staat dat de wijn minimaal 12 maanden is gerijpt. Dat klopt, maar de wijn is in werkelijkheid 36 maanden gerijpt.”

Verkopen

Dat verschil lijkt voor een leek misschien een detail, maar hoe langer een mousserende wijn rijpt, hoe subtieler de belletjes en hoe beter hij smaakt. ,,Ze kunnen zichzelf nog beter verkopen”, vindt Verhoeff. ,,Zonde, want het is een van de mooiste mousserende wijnen die ons land kent.”

Tijdens hun zwerftocht door het land deden de mannen mooie ontdekkingen. Zoals de muziek die wordt gespeeld voor de druiven van Johan Huisman van Wijngoed Reestlandhoeve. Cellomuziek om precies te zijn. Of ze daardoor floreren? Van der Plas kan het niet met zekerheid zeggen. ,,Laten we het erop houden dat als iemand het gelooft, dat het dan werkt.”

Nederlanders mogen trots zijn op de wijnbouw die steeds beter en serieuzer wordt. Het enige waar de makers tegenop lopen is de prijs. Een fles kost meestal een euro of 8. Of meer. Dat heeft te maken met de relatief lage productie (de wijngaarden zijn in vergelijking met wijnlanden als Frankrijk of Spanje minuscuul) en de hoge kosten. Van der Plas: ,,Een deel vindt zijn weg wel via de horeca naar de liefhebbers. Veel restaurants vinden het leuk om een lokale wijn op de kaart te hebben.”

In het onderstaande filmpje legt top-chef Julius Jaspers hoe je dé perfecte biefstuk bakt.