Pannenkoekendag: vijg en kaas zijn in opkomst, of houd jij het liever bij spek en stroop?

Hoe staat de pannenkoek ervoor, zit er nog altijd hetzelfde in? Beweegt hij mee op smaak en eetvoorkeuren? En hoeveel pannenkoekenrestaurants telt Nederland vandaag, op Pannenkoekendag?

Het antwoord op die laatste vraag: 450. Daarvan zijn er 80 aangesloten bij de Vereniging Van Erkende Pannenkoekenrestaurants, een ondernemersclub waar kennis, trends, nieuwe manieren van ondernemen, communicatie en inkoopvoordeel gedeeld worden. 

En om maar meteen het eerste misverstand uit de weg te ruimen: 100 procent exclusief Nederlands mag je de onverminderd populaire maagvuller niet noemen. Daarmee wals je over de American pancake heen, maar ook de Japanse  okonomiyaki , een hartige variant met een vulling van varkensvlees, kool of inktvis. Of, om het dichterbij te zoeken, Franse crêpes, Duitse Pfannkuchen, Griekse tigatines en Russische blini’s. 

Smaken veranderen met de jaren, maar voor sommige pannenkoeken lijken ze in beton gegoten. Dat ziet ook Paul Mahieu uit Arnhem. Hij is al 26 jaar samen met zijn vrouw Hetty eigenaar van het bekende pannenkoekenhuis Den Strooper. ,,Spekpannenkoek of pannenkoeken met appel worden vooral door oudere gasten besteld. Zonder dat ze daarvoor ook maar één blik op de kaart werpen. Daarmee zijn het onze blijvende hardlopers, net als variaties die we al jaren voor de jongste gasten hebben.”

Tegelijk komen er wel degelijk nieuwe smaken bij, passend bij de smaakontwikkeling die zich in bredere zin voltrekt. ,,Vroeger kon je alleen naar de Chinees voor een gerecht van ver, nu hebben we keuze uit alle continenten. De weerspiegeling daarvan zie je terug op je bord in pannenkoekenrestaurants. Verzin het: het kan op een pannenkoek! Die vormt namelijk een neutrale basis, net als een wrap. Het is een dankbare bodem waarop je met ingrediënten kunt spelen. Toevoegingen maken de pannenkoek, die van zichzelf qua smaak niet heel spannend is.”

Tien jaar geleden kon Mahieu zich niets voorstellen bij een pannenkoek met vijgen, vandaag weet hij dat er voldoende liefhebbers zijn om ’m op de kaart te zetten. De vijgenvariant behoort nog niet tot de categorie hardlopers, pannenkoeken met spinazie en geitenkaas, pijnboompitjes en rucola wel. ,,Ook de variant met brie en honing wordt veel gereserveerd en de vraag naar die met Italiaanse rauwe ham en burrata (mozarella gevuld met room, red.) groeit snel.” 

Hoewel minderen met vlees trend is, staan bij Den Strooper naast de spekpannenkoek ook de varianten met rendang en met shoarma nog altijd op de kaart. ,,Daar is wel degelijk veel vraag naar”, zegt Mahieu, die overigens zelf liever shoarma op een pitabroodje eet. Wat hij merkt is dat steeds vaker naar pannenkoeken zonder toevoeging van melk of ei wordt gevraagd, net als naar glutenvrije varianten.

,,Toch zeker tien gasten per dag vullen een allergieformulier in. Met die wensen wordt in de keuken rekening gehouden. We werken met verschillende soorten meel, kunnen zonder ei en melk bakken. Uitdagend blijft het vooral om 100 procent glutenvrij te werken in de keuken van pannenkoekenrestaurant.”

,,Gasten met sterke allergische reacties op gluten kiezen er meestal niet voor naar een pannenkoekenrestaurant te gaan”, zegt Hetty Mahieu. ,,We bakken zo schoon mogelijk, uiteraard, bakken glutenvrij in een speciale pan. Maar garanties geven? Dat kun je gewoonweg niet in een pannenkoekenkeuken. Naar vegan wordt af en toe gevraagd. Dat bieden we op dit moment nog niet, maar we onderzoeken wel of we onze kaart daarmee kunnen uitbreiden.”

Dat pannenkoekenrestaurants van onverwoestbare waarde voor het Nederlandse horeca-aanbod is weet de familie Mahieu allang. ,,Ook zonder het bekende boerderijsfeertje staat de formule als een huis. De meeste restaurants, ook die van ons, hebben een moderne inrichting.”

,,De branche blijft groeien”, zegt Janneke van den Ham van de Vereniging Van Erkende Pannenkoekenrestaurants. ,,Restaurants worden steeds hipper en komen met vernieuwende concepten. World of Pancakes in Haarlem is daarvan een voorbeeld. Die richt zich in communicatie op champagne klinkende millennials, maar durft ook nieuwe smaken te kiezen. Zo staat er een Aziatische pannenkoek op de kaart.” 

Dat is een nogal bewerkelijk gerecht dat om die reden slechts één dag per week verkrijgbaar is en daardoor uitgroeit tot een hype. ,,En Pancakes in the Park in Utrecht is opvallend vanwege de communicatie die wordt ingezet. Pancakes Amsterdam vind ik ook leuk, vanwege de focus op toerisme en take-away.”

Binnen de branche is behoefte aan opvolging, ziet Van den Ham. ,,De meeste restauranteigenaars zijn vijftien jaar of langer actief. Illustratief voor de branche is dat restaurants het met- maar ook zonder vernieuwing goed blijven doen. Zelfs voor boerderijachtige restaurants met rood/wit geblokte gordijntjes werkt het nog steeds. Ondertussen zien we wel dat met name oudere ondernemers reikhalzend uitkijken naar jonge opvolgers die in de pannenkoeken willen stappen.”

Zelf een stapel maken? Met deze trucs lukken ze allemaal: