Gebakkelei om de echte Schoonderwoerdse ijstaart

Het is Remy Hurkmans die er over naar de krant belt. De bakker van De Gouden Aar in Heeze heeft gelezen dat collega-bakker Godfried de Vocht beweert de rechten te hebben gekocht van de Schoonderwoerd ijstaart. Klopt niet, zegt Hurkmans. ,,Want die heb ik."

John en Con Schoonderwoerd, met ijstaartsamen met Remy Hurkmans van Bakkerij de Gouden Aar. © Fotomeulenhof

De Schoonderwoerd ijstaart is een begrip. Het gebak geldt als de Bossche bol onder de nougatine ijstaarten, waarvoor mensen tot uit België naar de regio komen. In de bakkerijbranche in Eindhoven en omgeving ligt de befaamde taart gevoelig. Meerdere bakkers schermen met een ijstaart van Schoonderwoerd, gemaakt volgens authentiek en geheim recept. Godfried de Vocht doet dat. De Gouden Aar dus. Ook 't Sons Bakhuys en 't Nuenens bakkertje hebben hem in het assortiment. Onderzoek op internet laat zien dat meer bakkerijen een nougatine ijstaart als een echte Schoonderwoerd hebben aangeprezen. Hoe kan dat?

Een van de naamgevers, John Schoonderwoerd, is naar een winkel van Godfried de Vocht gereden. Hij bestelt een Schoonderwoerd ijstaart. ,,Het is niet echt de ijstaart zoals wij die maakten", stelt hij proefondervindelijk vast. ,,De smaak is niet goed. Het schuim is heel anders."

Zo, daar kan De Vocht het mee doen. Maar als John Schoonderwoerd verder vertelt, komt nog een heel verhaal op tafel. Want hij begon in de bakkerij samen met zijn broer, Con. Na verloop van tijd scheidden hun zakelijke wegen. ,,Hij wilde groter, ik wilde kleiner."

John begon voor zichzelf in Heeze. Con verkocht zijn bakkerij later aan Schellens. Aha: zouden er twee originele recepten van de Schoonderwoerd ijstaart kunnen circuleren?

Remy Hurkmans wil best een ontmoeting arrangeren met de twee broers, John van nu 72 en Con van 69 jaar oud. Hun verhaal begint jaren terug. Want de ijstaart mag dan hun naam dragen, de schepper van het gebak blijkt een ander te zijn. De broers bemachtigden het recept van Harrie Bakers, bakker op de Kruisstraat in Eindhoven. ,,Mijn vader en een oom waren met hem bevriend", vertelt Con. Vanaf 'zeker 1950' volgens de broers bakte Bakers zijn beroemde nougatine ijstaarten. ,,Hij had er gigantisch succes mee."

Verzamelaar

De gebroeders Schoonderwoerd wisten dat Bakers met zijn bakkerij wilde stoppen. Het recept konden ze krijgen, in ruil voor een nogal bijzondere tegenprestatie. Con: ,,We moesten hem helpen bij de verhuizing. Hij was een verzamelaar, had schuren vol. We wisten waar we aan begonnen. We hebben dagen moeten verhuizen. Maar dat recept wilden we hebben."
Sinds dertien jaar is het in handen van Remy Hurkmans, bevestigen de broers. Hurkmans haalt een kladje met daarop het handgeschreven recept tevoorschijn. John knikt. ,,Toen ik ben gestopt en de bakkerij heb verkocht aan Remy kreeg hij het recept. Bij de notaris."
Twintig jaar lang bakten John en Con Schoonderwoerd samen hun ijstaarten. Ze hebben er wel 20.000 per jaar verkocht, schatten ze. Ieder voor zich hebben ze nog zo'n dertien jaar de Schoonderwoerd ijstaarten verkocht. Volgens een en hetzelfde recept, zeggen ze. Con: ,,Wij wisten van elkaar wat we moesten doen."
Na de verkoop van zijn bakkerij in Son aan Schellens zegt hij het recept mondeling te hebben doorgegeven. ,,Niet op papier, nee. Ik heb wel verteld hoe de ijstaart moest worden gemaakt."

Dingetjes

Dat recept is op zich nog niet zo spannend, vindt Con. ,,Het is bijna een standaard recept voor een nougatine ijstaart." Nou ja, geeft het drietal na samenspraak toe: ,,Er zijn wel wat dingetjes aan toegevoegd." En met het recept alleen ben je er niet, zegt Remy Hurkmans. ,,Het gaat om tijd, temperatuur, type oven en de manier van invriezen." Meer moet hij niet vertellen, waarschuwt Con. Anders geeft hij het geheim alsnog prijs. John weet nog hoe Bakers zijn wijze van bereiden overdroeg. ,,'Ik zal het effe voordoen', zei hij. En het ging perfect. Maar thuis lukte het me niet. Het probleem was dat we een andere oven gebruikten." De Gouden Aar verkoopt tegenwoordig een paar honderd Schoonderwoerd ijstaarten in de week. Hurkmans bakt ze ook voor onder meer 't Nuenens bakkertje en Sons Bakhuys.

Het faillissement van Schellens in 2016 lijkt een belangrijke rol te spelen bij de verspreiding van het 'recept'. Godfried de Vocht nam destijds vier medewerkers van Schellens over. ,,Die hebben sinds jaar en dag in Son de Schoonderwoerd ijstaarten gemaakt en dat doen ze nu bij ons in Nuenen", is zijn uitleg in tweede instantie.

Eigen draai

De Vocht denkt dat 'John en Con ieder hun eigen draai' aan de receptuur hebben gegeven. ,,Wij werken ook volgens de Schoonderwoerd receptuur", houdt hij vol. Bovendien, stelt De Vocht, de Schoonderwoerd ijstaart is geen door auteursrecht beschermd artikel. ,,Het is een vrij product. Voor iedereen te gebruiken."

Remy Hurkmans noemt het 'jammer' dat De Vocht naar buiten brengt dat hij de rechten op de Schoonderwoerd ijstaart bezit. John en Con Schoonderwoerd worden er niet boos om, zeggen ze. ,,Wat moet je er aan doen? Wettelijk laten beschermen heeft geen zin. Honderd gram suiker erbij en je hebt een ander recept."
De broers proeven in Heeze de ijstaart van Hurkmans en die van De Vocht. Natuurlijk valt de eerste het beste in de smaak. ,,Deze is veel minder zoet", constateert Con. ,,Dat is één van de geheimen."

Is het mysterie daarmee ontrafeld? Nog niet helemaal. John onthult dat de ijstaart van Bakers eigenlijk een misbaksel was. ,,Het was een mislukking, niet gebakken volgens de originele manier van werken." De Eindhovense meesterbakker werd volgens de overlevering naar de winkel geroepen, naar hij dacht om op het matje te moeten komen bij een ontevreden klant. Het tegendeel was waar. ,,Die klant zei: zoiets heb ik nog nooit geproefd, zo lekker."

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle trucs en makkelijke recepten.