Is kaas echt ongezonder in gesmolten staat of is dat een fabel?

Toen iemand zich laatst afvroeg of gesmolten kaas slechter voor je is dan gewoon een koud, hard blokje, was mijn eerste reactie: waarschijnlijk niet. Toch leek de gedachte ook weer niet zó gek. Een tosti kaas voelt altijd net iets ongezonder dan een boterham met kaas.

Kaas is van zichzelf calorierijk, zegt Guido Camps, voedingsonderzoeker aan de Wageningen Universiteit. Zo zit er in 100 gram Goudse 48+ belegen 30,8 gram vet en 377 calorieën. Zowel gesmolten als hard. Dat een blokje kaas opeens vetter zou zijn als je het verwarmt, noemt hij ‘complete onzin’. ,,Het is niet zo dat de moleculen of calorieën in kaas op een magische manier veranderen door verhitting. Fundamenteel verandert er niets.”

Dat wil volgens hem echter niet zeggen dat het idee dat het vetter is, niet ergens op slaat. Dat heeft alleen niet te maken met de kaas zelf, maar met het verschil in de manier waarop je het eten ervan ervaart. ,,Dat effect moet je niet onderschatten.”

Denk aan een lepeltje gesmolten chocolade, zegt Camps. ,,Daarbij komt meer smaak los; het voelt vetter, machtiger en is sensorisch overweldigender dan een stukje droge, harde chocola.” Zo kun je dat bij kaas ook ervaren. Van de fonduekaas kun je waarschijnlijk minder op dan van de verjaardagsblokjes met vlaggetje. ,,Het is warm en de smaak en geur zijn heftiger, waardoor je langzamer en bewuster eet. En we weten dat je door mindful te eten ­sneller verzadigd bent.”

Daarnaast ziet kaas er ook gewoon vetter uit als het verwarmd wordt. Het gaat glimmen en glijden en soms zie je het vet erop zitten. ,,Een bolletje met een harde plak kaas ziet er toch ‘fitter’ uit dan iets wat je door zijn vorm meer associeert met boter en room.”

En dan wordt het ook nog eens vaak gebruikt als topping van machtige gerechten. ,,Daardoor maak je sneller de koppeling met ongezond.” Zolang het bij een koppeling blijft: kom maar door met dat fonduevorkje.

Dit artikel verscheen eerder op deze site op 17 januari 2022.

Dol op tosti's? Zo houd je je tosti-ijzer schoon: