‘Onze eetcultuur is zoveel meer dan stamppotten en kroketten’

Koken & etenLaura de Grave brengt in de nieuwe videoserie Lekker Lokaal onze eetcultuur in beeld. In aflevering 1 vertelt ze over - hoe kan het ook anders op 3 oktober - hutspot met klapstuk.

Ellen den Hollander 3 okt. 2019

De vis die Nederlandse netten vangen? Die vertrekt voor zo’n 80 procent naar het buitenland. Knoflook staat op Hollandse akkers, maar toch kopen wij in de supermarkt Chinese knoflook. ,,En die bollen zijn vier weken oud”, zegt Laura de Grave met verontwaardiging en verbazing in haar stem. ,,En onze uien uit de Flevopolder gaan naar Zuid-Afrika, terwijl wij in de super die uit Nieuw-Zeeland kopen. Dat voelt gek.”

Laura de Grave onderzocht de Nederlandse culinaire cultuur voor Nederland Kookboek dat deze week verschijnt. Voor deze site croste ze met een elektrische motor het land door om een aantal hoogtepunten in beeld te brengen. ,,Veel mensen denken dat wij geen culinaire cultuur hebben, maar het is zoveel meer dan stamppotten en kroketten. Als je op lokaal niveau gaat kijken, dan zie je dat er zoveel gerechten en producten zijn. Die vormen samen onze eetcultuur.”

Stemmen met je vork

Veel mensen denken dat wij geen culinaire cultuur hebben
Laura de Grave

We hoeven het niet te pikken, al dat eten dat duizenden kilometers moet reizen om op je bord terecht te komen. ,,Er zijn veel manieren om lokaal te eten. Via allerlei online platforms, zoals Willem en Drees en Crisp. In de schappen van de supermarkt kun je ook zien waar producten vandaan komen. En als je een stalletje ziet aan de kant van de weg met de tekst ‘Verse aardbeien’ of ‘Asperges te koop', stop dan even. Stemmen met je vork, noem ik dat.”

Haar eigen jeugd is doordrenkt met die lokale producten. Als ze naar haar Friese opa en oma ging, kreeg ze oranjekoek en roggebrood. ,,Op de terugweg kregen we suikerbrood mee. Dat aten we dan veel te snel op waardoor we kotsmisselijk werden.” De Grave groeide op in Limburg. ,,Dus ik krijg een warm gevoel als ik aan vlaai denk. Of aan zoervleis dat we altijd aten met carnaval.”

Zoveel mooie verhalen

Het mooie is: er zitten zoveel mooie verhalen aan vast. Neem de hutspot die de Leidenaars op 3 oktober eten (net als haring met wittebrood). ,,Tijdens de Tachtigjarige Oorlog is Nederland belegerd door de Spanjaarden”, vertelt De Grave. ,,De inwoners van Leiden sterven bijna van de honger. Dan laat Willem van Oranje de dijken doorsteken. Als het water en de Watergeuzen dichter bij Leiden komen, vluchten de Spanjaarden. Het verhaal is dat op 3 oktober 1574 een weesjongen genaamd Cornelis Joppenszoon in het lege kamp van de Spanjaarden een ketel met wortels, uien, pastinaken en vlees vindt. Na deze vondst wordt hutspot een symbool voor de Nederlandse vrijheidsstrijd.”

Leidse hutspot met klapstuk van Slagerij van der Zon. © Hans de Kort

Dat realiseren niet alle ‘Leienaren’ zich als ze biertje na biertje achteroverkeilen en misschien nog zes happen hutspot naar binnen harken: dat de ketel het teken is van vrijheid. Maar juist die verhalen maken het interessant voor De Grave. Haar kookboek heeft ze op die manier bij elkaar gekletst. ,,Ik ben overal naar binnen gestapt: bij bakkers, slagers en keukens om te vragen of ik hun recept mocht maken, van Bossche bollen of stroopwafels, en of ik hun recept mocht gebruiken in mijn boek. Maar eten is natuurlijk meer dan een recept koken. Juist het verhaal erachter zorgt voor diepgang.”

Toonbeeld

Dat geldt ook voor het recept van de vlaai van Bisschopsmolen. ,,De bakker wordt ook wel Mister Spelt genoemd. In de tijd dat bakkers steeds vaker samen gingen inkopen, ging hij juist op zoek naar goede ingrediënten voor zijn producten. Hij is een toonbeeld van hoe het ook kan.”

Er gebeurt heel veel op culinair gebied, aldus De Grave. ,,De kracht van onze keuken zit in de rijke regionale variëteit. Chef-koks maken toffe nieuwe gerechten met de traditie in hun achterhoofd. Enkele daarvan heb ik ook opgenomen in mijn boek, zoals een gerechtje met kokkel van Albert Kooy, de godfather van de Dutch cuisine die de Nederlandse keuken naar een hoger niveau tilt. En wilde wadoesters. Mensen kennen die niet. Ik ging mee met een schip de Noordzee op en die schipper zei: ‘Zie je dat in de verte?’ Ik zag een zwarte streep. Dat bleken oesterbanken te zijn. We botsten tegen die banken aan. Ik snapte ineens hoe Dagobert Duck zich voelt als hij in een geldzwembad duikt: miljarden oesters die daar gewoon midden op zee zijn. Een plaag! Dit soort verhalen, zo bizar.”

HUTSPOT MET KLAPSTUK VAN SLAGERIJ VAN DER ZON (hoofdgerecht, 4 personen, 55 min. + 3 uur oventijd

Voor het klapstuk
• 500 g klapstuk (of riblappen)
• 50 g ongezouten roomboter
• 1 witte ui
• 1 winterpeen
• 1 stengel bleekselderij
• 35 g tomatenpuree (blik)
• 1 gedroogd laurierblaadje
• 250 ml rode wijn
• 250 ml runderfond
• 25 ml rode port

Voor de hutspot
• 1 kg aardappelen
• 1 kg winterpenen
• 1 kg uien
• 50 ml volle melk
• 50 g ongezouten roomboter

Keukenspullen
• ovenbestendige braadpan
• pureestamper
• aluminiumfolie
• staafmixer

1. Verwarm de oven tot 120 °C. Snijd het vlees in grove stukken van circa 6-8 cm. Bestrooi met peper en zout. Verhit 25 gram boter in een ovenbestendige braadpan en bak het vlees op middelhoog vuur rondom bruin. Dit duurt circa 10 minuten.

2. Snijd ondertussen de ui fijn. Schil de winterpeen, snijd in de lengte in vieren en vervolgens in blokjes van een 0,5 cm. Was de bleekselderij en snijd in schuine halve boogjes. Neem het vlees uit de pan en leg op een bord. Voeg de ui, winterpeen, bleekselderij en tomatenpuree toe aan het achtergebleven bakvet en bak circa 5 minuten op middelhoog vuur.

3. Doe het vlees weer in de pan. Voeg het laurierblaadje toe. Schenk de rode wijn en runderfond erbij en breng aan de kook. Laat in de oven met de deksel op de pan 3 uur stoven. Schep af en toe om. Het vlees is klaar als het uit elkaar valt.

4. Schil de aardappelen en snijd in vieren. Schil de winterpenen en snijd in grove stukken. Snijd de uien fijn. Kook de aardappelen, winterpenen en uien op middelhoog vuur in circa 15 minuten gaar. Giet af en bewaar een kopje kookvocht. Verwarm de melk en 25 gram boter in een steelpan. Stamp de aardappelen, winterpenen en uien grof met de melk, boter en het kookvocht. Breng op smaak met peper en zout.

5. Neem het vlees uit de pan. Houd warm onder aluminiumfolie. Voeg de rode port toe en laat circa 3 minuten inkoken op middelhoog vuur. Verwijder het laurierblaadje. Voeg 25 gram boter toe en pureer de saus met een staafmixer. Serveer de hutspot met klapstuk en jus.

Serveertip: Drink de overgebleven rode wijn uit de fles bij de hutspot met klapstuk.