Pasta kan vele vormen aannemen. © Shutterstock / Evgeny Karandaev

Spaghettidag: waarom tomatensaus zo nauw verbonden is met Amerika

Koken & etenPastafans in de hele wereld vieren vandaag spaghettidag. Luca Cesari verzamelde verhalen en legenden over pasta. Hieronder lees je hoe het zit met het gebruik van knoflook in traditionele spaghetti en waarom tomatensaus een vrij recente klassieker is in de Italiaanse keuken.

Ellen den Hollander 04-01-22, 08:00 Laatste update: 04-01-22, 08:11

Luca Cesari graaft in Een kleine geschiedenis van pasta naar de herkomst van tien iconische pastagerechten. Hierin behandelt hij vragen als: hoe komt het dat iedereen in de Verenigde Staten het gerecht Fettucine Alfredo kent, terwijl het gerecht in Italië lang zo bekend niet is? En mag je wel iets anders dan guanciale (wangspek) gebruiken in je carbonara, zoals pancetta? Hieronder 10 feiten over pasta.

1. Fettucine Alfredo was bedoeld voor een kraamvrouw
Eenvoudiger dan dit gerecht kan niet: pasta met boter en kaas. Alfredo di Lelio maakte het pastagerecht voor zijn echtgenote Ines die na de geboorte van hun zoon Armando uitgeput in het kraambed lag. Het lichte gerecht beviel haar zo goed, dat Alfredo het op de kaart zette van zijn restaurant in Rome. Dat was in 1908. Het Amerikaanse sterrenechtpaar Mary Pickford en Douglas Fairbanks bezorgden het gerecht faam in de Verenigde Staten.

2. Spaghetti all’amatriciana mag je (niet) maken met knoflook
Dit streekgerecht bezorgde de Italiaanse sterrenkok Carlo Cracco in 2015 in één klap een belabberde reputatie. Hij waagde op nationale televisie te verkondigen dat in dit gerecht ook knoflook hoort. De gemeente Amatrice reageerde meteen: alleen guanciale (wangspek), pecorino, witte wijn, San Marzano-tomaten, peper en peperoncino hoorden in het gerecht thuis. Dat was immers vastgelegd in het keurmerk. Cesari duikt in de geschiedenis en ontdekt dat knoflook niet in het recept staat dat als eerste spaghetti all’amatriciana vastlegde (in 1914). Daar ontdekt hij óók dat niet wangspek maar pancetta in het gerecht hoort. Traditie en geschiedenis kun je zelf maken, concludeert Cesari dan ook.

Een kleine geschiedenis van pasta © Uitgeverij Ambo|Anthos

3. Pasta alla carbonara is het eerst beschreven door een Amerikaan
Room in je carbonara? Je kunt om minder worden verketterd in de culinaire wereld. Het bekendste en meest besproken pastagerecht is opvallend genoeg pas in 1952 pas voor het eerst beschreven - in een restaurantgids van de Amerikaanse stad Chicago. Het gerecht kwam natuurlijk wel uit Italië, het was in Rome al jaren bekend.

4. Gnocchi hoef je niet van aardappelen te maken
Cesari stelt in zijn boek dat er minimaal drie andere soorten zijn: griesmeelgnocchi ‘op z’n Romeins’, canederli uit Zuid-Tirol, gemaakt van oud brood, eieren, ui en spek en ten slotte de Sardijnse malloreddus op basis van durumtarwemeel. Er zijn ook frittelle, gefrituurde dus, zowel hartig zijn als zoet.

5. Tortellini alla bolognese is de meest nagemaakte gevulde pasta ter wereld
Er zijn honderden verschillende soorten gevulde pasta, maar de beroemdste en meest nagemaakte gevulde pasta is de tortellini alla bolognese. Volgens de traditie is het een kleine en verfijnde pastasoort die je dichtvouwt om je pink. Hij is gemaakt van een deeg van alleen bloem en ei, met een heerlijke vulling van mortadella, prosciutto, varkenslende en Parmezaanse kaas, gemengd met ei en op smaak gebracht met nootmuskaat, schrijft Cesari. De eerste recepten voor gevulde kussentjes dateren uit de middeleeuwen en die werden gebakken in plaats van gekookt.

6. Ragù alla napoletana heeft zijn oorsprong in Frankrijk
Ragout is de verzamelnaam voor een heel scala aan verschillende sauzen die bij geroosterd en gestoofd vlees of vis werden geserveerd en op die manier een totaal andere en soms onverwachte smaak gaven aan het gerecht. In Frankrijk ontstond begin 17de eeuw de gewoonten deze garnituren te serveren als een aparte gang tijdens de maaltijd. De Italiaan Bartolomeo Stefani uit Bologna schrijft voor het eerst over een Italiaanse versie in zijn handboek L’arte di ben cucinare uit 1662.

7. Ragù alla bolognese zorgde ervoor dat je geen duur vleesgerecht hoefde serveren
Door stukjes vlees toe te voegen aan de saus en deze met pasta te eten, hoefden gewone mensen geen grote stukken vlees te serveren en dat scheelde in de huishoudportemonnee. Het betekent dat pasta 'emancipeert’ eind 19de eeuw, aldus Cesari, want pasta kwam daarvoor altijd als bijgerecht bij vlees op tafel.

8. Lasagnegerechten vormen géén punt van strijd
Veel gerechten uit de Italiaanse keuken zijn regionaal ontstaan, maar lasagne vind je door de hele laars. In tegenstelling tot veel andere gerechten is over dit gerecht weinig discussie: er zijn gewoon veel versies van en die mogen naast elkaar bestaan.

9. Pesto alla genovese is populair vanaf 1841
Uit de Ligurische hoofdstad Genua komen veel specialiteiten, de focaccia bijvoorbeeld. ‘Maar er is één specialiteit die, meer dan alle andere, zowel in de Italiaanse als de mondiale culinaire verbeelding verbonden is met de stad Genua: de pesto', schrijft Cesari. ‘De groene saus met zijn schitterende kleur en ronde smaak vind je overal ter wereld in elke voorraadkast, ook dankzij het gemak van conservering. Een verbluffend succes voor een vegetarische saus.’

De enige echte maak je met een marmeren vijzel waarin je blaadjes basilicum, samen met olie, knoflook, pecorino, parmezaan en pijnboompitten, tot een diepgroen, aromatisch en smeuïg mengsel wrijft.

10. Spaghetti al pomodoro kon alleen ontstaan door de ontdekking van Amerika
Wie Italië zegt, zegt tomaat. Maar die kwam oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Een van de eersten die over tomaten schreef, was Pietro Andrea Mattioli uit Siena in 1544. Gerechten met de exotische tomaat brachten Italianen eerst in in verband met Spanje (de Spanjaarden brachten de tomaten mee), maar het werd een steeds gewoner ingrediënt in de keuken van de Italianen. In de eerste versie van pasta met tomaat ging het om een dunne tomatensoep die in 1790 is beschreven door chef-kok en culinair auteur Francesco Leonardi in zijn zesdelige kookboek L’Apicio moderno. Eind 19de eeuw is pasta met tomatensaus uitgegroeid tot een begrip.

Zin gekregen in pasta? Probeer deze versie met bolognesesaus: