St. Patrick's Day: maak dit makkelijke écht Ierse gerecht van sterrenchef Eric van Loo

Het is een uitdaging, maar voor de kok die een beetje geoefend is, moet deze klassieker met een twist goed te doen zijn. Dat beloven Eric van Loo (chef-kok en eigenaar van Parkheuvel) en zijn zoon Juliën. Hun gerecht is speciaal gemaakt ter gelegenheid van St. Patrick's Day. ,,Een uitdagend, maar maakbaar recept voor de hobbykok.”

Van Loo mag dan geboren Limburger zijn (en al sinds 2006 eigenaar van Parkheuvel in Rotterdam), hij is verbonden aan Ierland. Als voorzitter van de Chefs’ Irish Beef Club Board is hij ambassadeur van Iers rundvlees in ons land. Hij geeft graag tips hoe je dat rundvlees van goede kwaliteit klaarmaakt.

,,Gaat het om het bakken van bijvoorbeeld ossenhaas of biefstuk, hou dan een aantal volgende regels aan", zegt hij. ,,Wees niet te zuinig met peper en zout. Neem grof zout, dan kun je beter doseren. Doe olie in de pan. Zorg dat de pan goed heet wordt (hij mag gaan walmen, wees daar niet te bang voor). Schroei het vlees dicht. Zorg dat het vlees door de pan ‘draait’. Daar komt het woord tournedos vandaan.” Tourner is het Franse woord voor draaien.

,,Als het vlees goed aangebakken is, zet je het vuur lager en voeg je de boter toe. Doe de vingerproef om de gaarheid te checken of doe een pin in het vlees en check de temperatuur aan je bovenlip.” Zoon Juliën van Loo zwaait sinds drie jaar samen met zijn vader de scepter in de keuken van Parkheuvel. Hij adviseert om grote stukken vlees langer te garen. ,,Hoe smaakvoller het wordt.” 

St. Patrick’s Day is volgens Laura Crowley het moment dat in Ierland de koeien de wei in kunnen. De koeien in Ierland zijn het grootste deel van het jaar buiten. Dat maakt het vlees bij Nederlanders populair, aldus Cowley van Bord Bia Amsterdam, dat het Iers rundvlees in ons land promoot. Van Loo kent de veehouderijen uit zijn eigen jeugd in Mechelen. ,,Het vee werd vertroeteld en verzorgd, en op een gegeven moment brachten de veehouders hun dieren naar de slacht. Het enige verschil met Ierse veehouderij is dat de dieren bijna geen bijvoer krijgen in Ierland. Het gras groeit daar heel snel, dus de koeien hebben in de wei al het voer dat ze kunnen eten.”

Zacht gegaarde Ierse entrecote met winterprei, dikke friet en piccalillyjus

Ingrediënten (4 personen)
600 gr runderlende
4 dikke winter prei
2 dl bechamelsaus
Geraspte kaas
Jus verrijkt met piccalilly
2 dikke bonken – friet
3 eetlepels piccalilly
2 dl rode wijn jus

Bereiding vlees
- Bestrooi het vlees met peper en zout.
- Braad rondom aan op een rooster in een oven van 180 graden. De kern moet 42 graden zijn. Pak het vlees in aluminiumfolie en houd het warm in de oven (op een temperatuur van 50 graden).

Bereiden prei
- De prei schoonmaken en garen in kippenbouillon met boter, laurier, foelie, peper en zout.
- Afkoelen.
- De buitenste laag verwijderen en doormidden snijden.

Bereiden bechamelsaus
- Maak met 30 à 40 gram bloem een roux, met gesnipperde sjalot en foelie. Hierop melk en kippenbouillon gieten en aan de kook brengen en passeren door een puntzeef.
- Als laatst een flinke scheut room erdoor.

Bereiding gerecht
- De prei gratineren met bechamelsaus en kaas en hierna dresseren op rechterhelft van het bord.
- Het vlees snijden en op de andere helft dresseren. De friet afbakken en op de prei leggen.
- De rode wijnjus met piccalilly kun je ook voor het serveren zeven, maar dat hoeft niet. Serveer de saus apart.

Rode wijnjus
Ingrediënten
3 dl kalfsjus
200 gr wups (wortel, ui, prei, selderij)
reepje rookspek
½ peer
1 laurier, 1 tijm, 1 teen knoflook
3 dl rode wijn
1 eetlepel tomatenpuree
1 dl port

Bereiding
- Fruit de wups, het reepje rookspek, ½ peer en de laurier, tijm en knoflook aan. Voeg nu de rode wijn en port toe samen met de tomatenpuree.
- Vervolgens voeg je de kalfsjus toe om dit daarna te laten inkoken. Zeef als laatste het geheel en breng verder op smaak.

Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten: