Stoofpot van wild zwijn op de flank van de Mont Aigoual

podcastIn deze aflevering van podcastserie Le Cycliste belanden Jerry Huinder en Kees Graafland in de keuken van de Belgische kok Jo van Lierde. Die maakt voor hen een driegangenmenu.

Kees Graafland 04-08-20, 11:00 Laatste update: 22:10

Jerry Huinder en Kees Graafland maken de nieuwe podcast Le Cycliste op en rond de Mont Aigoual. © AD/Mark Reijntjens

Jerry (links) en kok Jo. © Kees Graafland

De Fransen en dineren. Ook in de Cevennen is eten gespreksonderwerp numéro une. En voor Jerry en Kees als wielrenners geldt: wie prestaties wil leveren, moet zichzelf van brandstof voorzien. Wat een geluk dat ze de Belgische kok Jo van Lierde ontmoeten in een dorpje op een van de flanken van de Mont Aigoual. Ze vragen hem in de vijfde etappe van podcast Le Cycliste een typisch Cevenols driegangendiner te bereiden. Iets met wild zwijn, gestoofde peren, een heerlijk toetje...

Bij zijn keuze voor een hoofdgerecht kwam Jo al snel uit bij de daube de sanglier, een stoofpot van wild zwijn, zegt de kok. ,,Tussen oktober en februari wordt hier in de Cevennen op wild zwijn gejaagd. Er worden er dan duizenden geschoten. In het verleden zijn de zwijnen gekruist met ontsnapte varkens. Ze geven nu niet één keer per jaar twee jongen, maar vijf à tien jongen - en soms wel twee keer per jaar. Er zijn er gewoon veel te veel.’’ In de winter heeft Jo jagers in zijn gîtes, die betalen dan met zwijn.

Krachtig en voedzaam

De traditionele Cevenolse gerechten zijn over het algemeen eenvoudig, krachtig en voedzaam, legt de Belgische kok uit. Ze zijn ook gemakkelijk te bereiden, maar vergen vaak erg veel voorbereiding.

,,De stukken wild zwijn liggen al twee dagen te baden in een saus in de pan, de peren al 24 uur in de rode wijn met steranijs, kaneel en kruidnagel. De vrouwen zaten vroeger in deze streek veelal in en om het huis, ze hielden de zijderupsen in de gaten en waren de hele dag bezig in de keuken. De mannen waren op het veld en hielden de dieren.’’

Benieuwd hoe Jo zijn driegangendiner bereidt? En hoe laat en gezellig het werd? Luister hieronder dan naar de vijfde etappe van podcastserie Le Cycliste:

Voor Spotify klik hier
Voor Apple Podcast klik hier
Voor Stitcher klik hier

Etappe vijf

Jerry en Kees bevinden zich in Notre-Dame-de-la-Rouvière. In zijn buitenkeuken bij Mas Tidouls bereidt kok Jo de traditionele maaltijd. Het voorgerecht is een flan van roquefort met jambon du pays en een slaatje. De daube de sanglier, met fruit in plaats van aardappelen, is het hoofdgerecht. En als toetje verschijnt er een Mont Aigoual op tafel, zoals Jo het toepasselijk noemt. Dat wordt smullen.

Op zoek naar verhalen rond een berg
In Le Cycliste gaan Jerry Huinder en Kees Graafland op zoek naar de verhalen op en rond de Mont Aigoual, de illustere berg in de Cevennen die uitvoerig wordt beschreven in het boek De Renner van Tim Krabbé en die dit jaar als finish dient voor de zesde etappe van de Tour de France.

Jerry en Kees fietsen de laatste 50 kilometer van de etappe en praten ondertussen met de mensen die er werken en wonen. Ze omschrijven wat ze tegenkomen en vertellen wat er nou zo leuk is aan wielrennen.

Jerry en Kees fietsen verder van Le Vigan naar het gehucht Mandagout. Over de D170 passeren zij de Col de Mourèzes van de derde categorie. Volgens Jerry een makkelijke klim, die eigenlijk geen klim te noemen is. Kees houdt wijselijk zijn mond, hierna wacht de helse Col de la Lusette...