Volledig scherm

Vis uit blik saai? Niet met deze recepten

Vis uit blik minderwaardig? Welnee, als je maar goeie blikken koopt, vindt Bart van Olphen. Zijn tweede boek met recepten met vis uit blik is net uit. Drie makkelijke gerechten.

Als iemand niet neerkijkt op vis uit blik is het Bart van Olphen wel. Hij verkoopt duurzaam gevangen vis onder zijn eigen merk en bracht vier jaar geleden al een kookboek uit: Koken met vis uit blik. Het werd een bestseller. 
In het tweede deel, dat gisteren is gepresenteerd, gaat Van Olphen opnieuw los op sardines,  tonijn, zalm, ansjovis en makreel. Hier vind je drie recepten uit het nieuwe boek. 

Risotto met paddenstoelen en makreel  (hoofdgerecht voor twee personen)

1 sjalot, fijngehakt
1 teen knoflook, fijngehakt
200 g risottorijst (arborio of carnaroli)
150 ml witte wijn
1 l paddenstoelenbouillon
150 g gemengde paddenstoelen (zoals oester- en beukenzwammen, kastanjechampignons)
½ bosje peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt
2 blikjes makreel in zonnebloemolie (a 125 g), uitgelekt (164 g)
boter
zout en peper

Verhit een klont boter in een diepe pan op middelhoog vuur en bak de sjalot en knoflook in 3-4 minuten zacht. Voeg de rijst toe, bak de korrels al roerend in 2 minuten glazig en blus af met de witte wijn.

Schep er een soeplepel bouillon bij en wacht tot de rijst bijna al het vocht heeft geabsorbeerd. Blijf goed roeren en voeg een volgende soeplepel toe. Herhaal tot de rijst bijna gaar en romig is.

Bak ondertussen in een koekenpan met een flinke klont boter de paddenstoelen in 3-5 minuten op middelhoog vuur zacht.

Breng de risotto op smaak met zout en flink wat peper. Voeg 2 minuten voordat de rijst gaar is de gebakken paddenstoelen en de helft van de peterselie toe, en verwarm ze kort mee.

Haal de risotto van het vuur en meng de makreel erdoor samen met een extra klontje boter. Bestrooi met de rest van de peterselie en versgemalen zwarte peper. Serveer meteen.

Volledig scherm
Bart van Olphen
Volledig scherm

Hete bliksem met gerookte haring (hoofdgerecht twee personen) 

300 g kruimige aardappels, geschild, gehalveerd
150 g zure appels (zoals goudrenet), klokhuizen verwijderd, in blokjes
150 g zoete appels (zoals elstar), klokhuizen verwijderd, in blokjes
75 g roomboter, in gelijke stukjes gesneden, plus een extra klontje
1 ui, gesnipperd
100 ml volle melk
1 blikje gerookte haring (a 125 g), uitgelekt (100 g), in stukken
1 bosui, in dunne ringen
zout en peper

Doe de aardappels onderin een grote kookpan en leg daarop alle appelblokjes. Giet er zo veel water bij dat alles net onder staat, voeg wat zout toe en breng het geheel op hoog vuur aan de kook. Laat in 15-20 minuten gaarkoken.

Verhit ondertussen het klontje boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui zacht en glazig. Zet apart.

Giet de aardappels en appels af en voeg de ui en melk toe. Breng op smaak met zout en peper. Stamp het geheel met een pureestamper tot de fijne of grove structuur die jij het lekkerst vindt. Leg de haring op de warme stamppot en doe het deksel terug op de pan om de hete bliksem warm te houden en de haring op temperatuur te laten komen.

Laat de stukjes boter al roerend smelten. Na ongeveer 30 seconden ontstaan er belletjes en wat schuim. Blijf roeren tot de boter begint te verkleuren; pas wel op dat hij niet verbrandt. Schenk de bruine boter in een kommetje.

Verdeel de hete bliksem over twee borden en leg op elke portie wat stukken haringfilet. Serveer met wat bruine boter en bosui erover.

Volledig scherm

Tuna melt met ketchup (lunch of snack voor twee personen)

Deze simpel ogende tosti vindt zijn oorsprong in Amerika, waar de sandwich met tonijn en veel kaas al snel uitgroeide tot een ware klassieker. Waarom? Het antwoord proef je na het bereiden.

1 blikje tonijn in zonnebloemolie (a 160 g), uitgelekt (112 g)
½ rode ui, gesnipperd
1 bosui, fijngehakt
¼ bosje peterselie, alleen de blaadjes, grof gehakt
3 el mayonaise
tabasco
4 sneden brood
20 g boter
4 plakken cheddar
zout en peper

Voor de ketchup:
2 el olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
½ rode ui, gesnipperd
1 blik gepelde tomaten (a 400 g)
1 ½ el tomatenpuree
1 el bruine suiker
1 el rodewijnazijn

Meng de tonijn, rode ui, bosui, peterselie, mayonaise en een paar druppels tabasco in een kom. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart.

Maak ondertussen de ketchup. Verhit de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur en bak de knoflook en rode ui zonder dat ze verkleuren. Voeg dan de gepelde tomaten, tomatenpuree, bruine suiker en rodewijnazijn toe. Laat het geheel op laag vuur langzaam inkoken. Breng de ketchup op smaak met zout en peper. Druk de saus dan door een fijnmazige zeef en laat afkoelen.

Besmeer één zijde van elke snee brood met boter en draai ze om. Verdeel het tonijnmengsel en de cheddar over de niet-besmeerde zijden van twee sneden brood. Leg de andere sneden erop met de boterzijde aan de buitenkant.

Bak de tosti’s in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot het brood krokant en de kaas gesmolten is.

Snijd de tuna melt diagonaal doormidden en serveer met de ketchup.

Vegetariërs krijgen vaak de vraag: eet je ook geen vis? Universitair hoofddocent filosofie Bernice Bovenkerk legt uit hoe dat komt: