Waarom je supermarkthummus moet laten staan en het beter zelf kunt maken

De van oorsprong Israëlische Guy Moss is eigenaar van hummusrestaurant Sir Hummus in Amsterdam en windt er geen doekjes om. ,,Wat ik van de hummus in de supermarkten vind? Ik vergelijk mezelf met een Italiaan die naar de bevroren pizza in de supermarkt kijkt. Het is oké voor af en toe, maar het is niet te vergelijken met de verse pizza’s bij een goede pizzeria.”

Het grootste verschil is volgens Moss de toevoeging van allerlei ingrediënten, zoals conserveermiddelen en chemische smaakstoffen. Daardoor is supermarkthummus soms wel wekenlang houdbaar, terwijl traditionele hummus slechts een paar dagen goed blijft. Een goede reden om naar aanleiding van Internationale Hummusdag op 13 mei aandacht te besteden aan de échte.

Moss: ,,Traditionele hummus heeft maar vier ingrediënten: kikkererwten, tahin, citroensap en zout. Mensen zijn gewend geraakt aan een sterke hummussmaak door alle additieven, maar traditionele hummus smaakt helemaal niet zo sterk. Het gaat om de kikkererwten en tahin, een subtiele smaak, niet te agressief en niet te veel knoflook.”

Traditionele hummus bevat minimaal 70 procent kikkererwten en ongeveer 15 procent tahin. Een blik op de etiketten van supermarkthummus leert ons dat bijna geen variant in de supermarkt die percentages haalt.

Ook zit er in authentieke hummus geen olijfolie, maar schenk je het na afloop rijkelijk over de spread heen, zodat je de smaak van de olie beter proeft. In supermarkthummus is de olie al vermengd, om het smeuïger te maken en uitdroging te voorkomen. Daarbij wordt er vaak een goedkopere olie gebruikt, zoals zonnebloem- of raapzaadolie.

Hummus staat bekend als gezond broodbeleg en een gezonde variant op dipsaus. Klopt dat imago? Deels, zegt diëtiste Berdien van Wezel. ,,Hummus bevat ijzer en vitamine B, wat in het meeste andere broodbeleg niet zit.” Ook bevatten kikkererwten relatief veel eiwitten en vezels. ,,Maar de kant-en-klare hummus is ook heel calorierijk, en het bevat erg veel verzadigd vet en zout. Dat is niet zo gunstig voor je nieren”, vervolgt Van Wezel. 

Bij sommige smaakjes wordt daarnaast suiker toegevoegd. ,,Hummus is dus op zich een gezond broodbeleg, maar wees spaarzaam met de kant-en-klare varianten.” Hummus uit de supermarkt staat dan ook niet in de Schijf van Vijf. De zelfgemaakte variant volgens traditioneel recept wél.

Maar hoe maak je die traditionele hummus dan? De gouden tip van hummusexpert Moss: ,,Koop gedroogde kikkererwten van goede kwaliteit, laat ze een nachtje weken en kook ze vervolgens om ze zachter te maken. Dat is hoe wij het in het restaurant ook doen.”

Het heeft niet zijn voorkeur, maar als je weinig tijd hebt kun je ook kikkererwten uit blik gebruiken. ,,Maar kook die even kort, zodat ze zachter worden.” Bakpoeder toevoegen tijdens het koken kan helpen om de kikkererwten nog zachter te maken. ,,En investeer in goede tahin, eentje die niet te bitter smaakt. Er zijn geweldige Libanese, Israëlische en Syrische tahins die je lokaal kunt kopen”, tipt Moss.

Verder voeg je alleen wat citroensap en eventueel een klein snufje zout toe. Garneer je authentieke hummusgerecht ten slotte met olijfolie en (verse) koriander, peterselie en/of een snufje paprikapoeder.

Zelf hummus maken: in onderstaande video krijg je stap voor stap te zien hoe je dat doet.