Zelf verse ravioli maken: tips van een echte Italiaanse mama

In de top 10 van gerechten die Nederlanders het liefst bereiden of eten, bestaat de top 3 volledig uit pasta's, zo bleek uit een enquête die 24Kitchen vorig jaar liet uitvoeren voor het tv-programma De Smaak Van Nederland. We zitten dus allang niet meer iedere avond massaal aan de aardappelen met vlees en groenten, maar misschien wel vaker aan de pasta.

Leonella Meoni (75) startte Mama’s Ravioli, een afhaalrestaurant gespecialiseerd in verse huisgemaakte Italiaanse recepten. Zelf verse ravioli maken is volgens de geboren Toscaanse eenvoudig, maar het kost wel tijd. ,,Ongeveer twee uurtjes”, zegt ze. Wil je het traditionele recept echt perfect leren, vraag het dan aan een ‘echte Italiaanse mama’ of volg een Italiaanse kookles, vindt de grootmoeder van tien.

Toch heeft ze vast een paar belangrijke tips voor de enthousiastelingen. ,,Ik wil goed advies geven om kleine fouten te voorkomen die het eindresultaat van het gerecht in gevaar kunnen brengen”, begint Meoni. ,,Ten eerste het deeg: laat het na het maken rusten. Ten tweede het drogen van de pasta: de lucht is de vijand van de pasta in elke verwerkingsfase. Tijdens het rusten, moet het in folie worden gewikkeld. Ten derde het rollen van het deeg: doe dit niet gelijkmatig, je moet de juiste machines gebruiken voor iedere stap. Als laatste de vulling, die mag niet te droog of te nat zijn, maar gewoon goed.”

De vulling van ravioli (raviolo in enkelvoud) wordt meestal gemaakt van ricotta, spinazie en nootmuskaat en het kan zowel in bouillon als droog geserveerd worden, met toevoeging van sauzen. In sommige regio’s van Noord-Italië kan de vulling ook bestaan uit vlees, vertelt Meoni. ,,Er is ook een zoete variant van ravioli, gevuld met ricotta, suiker en kaneel en gekruid met tomatensaus. Die kom je bijvoorbeeld tegen in Abruzzo.”

Op Sardinië wordt het gerecht bereid met ricotta, spinazie, citroenschil en saffraan en in de omgeving van Napels hebben ze ook een eigen draai gegeven aan het gerecht: de ‘ravioli capresi’. Tegenwoordig zijn er tal van recepten te vinden van ravioli met een unieke vulling, zoals pompoen of truffels: het is een veelzijdig recept waar je creatief mee om kunt gaan.

Elisabeth Bertrand, oprichter van de Italiaanse digitale reisgids DolceVia.com, zegt dat het moeilijkste aan het maken van verse pasta is om een recept niet tot op de letter te volgen. ,,De vuistregel voor pasta is één ei per honderd gram meel, maar de exacte verhouding tussen de ingrediënten is afhankelijk van de luchtvochtigheid in de kamer, de leeftijd van het meel en de tijd van het jaar, dus je moet goed op het deeg letten en je laten leiden door je instinct”, zegt de Italiëkenner. Bertrand heeft nog één laatste tip: ,,Het is makkelijker om deeg uit te rollen wanneer de ondergrond koel is, daarom doe ik dat op een marmeren ondergrond.”

Zelf aan de slag? Volg dan dit raviolirecept uit het kookboek Big Mamma’s Cucina Popolare.

Voorbereidingstijd: 40 minuten
Koeltijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 30 minuten

Bereiding
- Begin met de salieboter. Smelt de boter in een pan op laag vuur. Leg de salieblaadjes in de pan en bak ze 20 minuten tot de boter goudbruin is. 
- Zeef de boter door een fijnmazige zeef die bekleed is met keukenpapier.
- Maak de vulling. Meng alle ingrediënten voor de vulling in een kom. Zet de kom met vulling tot gebruik in de koelkast.
- Rol met een deegroller het pastadeeg uit op een dun met bloem bestoven werkblad tot 1 mm dikte. Steek met een koekuitsteker of kom acht cirkels met een doorsnede van 10 cm uit het deeg.
- Schep met een lepel of spuit met een spuitzak een kwart van de vulling in het midden van vier deegcirkels. Laat rondom een rand van 1 cm vrij. Leg heel voorzichtig een eidooier op de vulling in het midden van iedere ravioli.
- Bestrijk de randen van de ravioli met eidooier of water, leg een deegcirkel op de vulling en plak de ravioli dicht door met je vingers in de randen te knijpen. Let op dat je de eierdooier niet breekt.
- Maak de andere drie ravioli op dezelfde manier. Kook de ravioli 4 minuten in gezouten water in een grote pan. De eierdooier moet daarna nog vloeibaar zijn.
- Haal met een schuimspaan de ravioli uit de pan. Bewaar het kookvocht.
- Verwarm de salieboter in een koekenpan op laag vuur en bak de ravioli 2 minuten. Breng ze op smaak met zout en peper.
- Voeg een soeplepel pastakookvocht toe. Leg de ravioli op aparte borden en garneer ze met de salieblaadjes.

Tip: als je geen spuitzak hebt, kun je de vulling in een plastic diepvrieszakje scheppen en een hoekje afknippen. Dit werkt net zo goed.

Zo maak je de beste én bekendste Zuid-Italiaanse tomatensaus:

Bekijk hier onze video’s over Koken & Eten: