Veel ingrediënten heb je niet nodig voor een lekkere saus, zegt de kok van Lab26. Het belangrijkste is de tomaat. Er zijn twee soorten waar Zuid-Italië bekend om staat: de Corbarino-tomaat en de San Marzano-tomaat. In deze laatste tomaat zit veel pulp en weinig water waardoor je meer smaak krijgt in je saus, zegt Fabio Panissidi. Deze gebruikt hij dus in zijn saus.

In deze saus zit wel knoflook, maar geen ui. Italianen gebruiken eigenlijk altijd of het ene ingrediënt of het andere, niet allebei. Voor deze saus gebruikt hij een stuk of zes, zeven tenen. Die blijven in hun vel in de pan, maar je kneust ze wel vooraf. 

Daar gaat olijfolie bij. De verhouding tussen vet en tomaten is belangrijk volgens de kok:  een deel vet op vijf delen tomaten. Pas als alles in de pan zit, dus ook de tomaten, gaat het vuur aan. Het geheel laat je 15 tot 20 minuten garen. Doe er een beetje zout bij. Tip: als je geen verse San Marzano hebt (het seizoen is kort: juli en augustus), dan kun je die uit blik gebruiken. Die kunnen ietsje zuurder zijn. Als je wilt kun je een klein beetje suiker toevoegen aan je gerecht.

De smaakmaker voeg je toe als de tomaten zachter zijn. Panissidi voegt een flinke scheut toe. Als laatste gaan de basilicumbladeren erbij. Niet met een mes snijden maar scheuren, anders oxideren de bladeren en dat geeft een onaangename smaak. Haal de knoflook uit de pan. Plet de tomaten met een spatel tot je dikke saus krijgt. Schep je spaghetti over de saus en roer hem er goed doorheen. Haal de pan dan van het vuur en laat het gerecht 3 à 4 minuten rusten. De saus wordt dan dikker doordat het zetmeel van de spaghetti erin trekt. Serveer met buffelmozzarella.

Leren koken als een pro? Bekijk de video's hieronder: